關(guān)于殺菌鍋

紅瓤地瓜

今年剛接觸的新行當(dāng)，自己還沒怎么弄明白，哈哈先在這里拋一下磚。個人認(rèn)為殺菌鍋是因?yàn)閲�家不允許添加食品防腐劑才開始被市場接受并得到推廣的。說一下原理吧：
8 ^0 I3 i/ N5 @! X       當(dāng)水在高壓力下加熱時溫度會提高到100攝氏度以上，食品內(nèi)細(xì)菌以蛋白質(zhì)為主，當(dāng)環(huán)境溫度超過120度左右時蛋白質(zhì)會遭到破壞。殺菌鍋即利用上述原理對食品進(jìn)行高溫殺菌。
, {0 n4 }1 o4 X% F7 C; i       殺菌鍋需要控制的主要參數(shù)就是溫度和壓力還有殺菌時間，如果溫度過高會將食品煮爛，過低達(dá)不到殺菌要求，壓力過高會將食品擠壞變形，壓力過低會影響殺菌溫度，殺菌時間過長，食品口味會改變。因此要在壓力、溫度、時間中找到一個互補(bǔ)的過程，這也是殺菌鍋只要技術(shù)指標(biāo)。
2 |9 B7 _& H. O' {& s/ |8 o1 h       即要快速升溫和降溫，還要考慮鍋內(nèi)食品包裝壓力的速升速降引起的包裝破裂（漲袋或漲瓶）。
       現(xiàn)在知道的殺菌鍋為日本引進(jìn)的技術(shù)，主要有雙層水浴式動、并聯(lián)冊噴、自動噴淋、電氣兩用殺菌鍋等，根據(jù)用戶要求一般可設(shè)為自動、半自動、手動等3種方式。
       現(xiàn)在掌握的就這些，哈哈，都倒出來了，有不足處還請各位大蝦多指正一二，在此謝過！

國際化

那不等于蛋白質(zhì)也被破壞了？

憨老馬

地瓜友說的基本都對，我先補(bǔ)充一些：
1、殺菌鍋一般在飲料行業(yè)使用得比較多，果汁類、豆奶類、粥類等；
) z; w% c& L& F1 `' o2、溫度與壓力是成正比的，比如以前說的1公斤（0.1Mpa)，溫度是121攝氏度；
3、為了使產(chǎn)品滅菌更加均勻，殺菌鍋里層有的設(shè)計為360度旋轉(zhuǎn)式的，邊加溫邊旋轉(zhuǎn)；
4、為了防止產(chǎn)品包裝變形，殺菌鍋里應(yīng)有保壓設(shè)計，一般是通過調(diào)節(jié)壓縮空氣來保壓；
( i* }! q# d( m' j1 K) u5、關(guān)于蛋白質(zhì)被破壞問題，UHT以及巴氏殺菌可以解決這個問題；
6 u! ~- }: E% [! N1 @/ w現(xiàn)在時間緊，呆會就停電了，說不了太多，稍后再談。

藍(lán)夢

如果溫度那么高的話食物的蛋白質(zhì)也會破壞的，巴氏殺菌好像溫度不高，但是只能殺大部分的細(xì)菌吧？

圣騎士

巴氏殺菌(Pasteurization)是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。
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+ _1 B4 R! h+ Y6 A: V   新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。
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   巴斯德通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會被大量破壞，但如果低于85℃時，則其營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低于85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營養(yǎng)價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。
* T, M* j) c; z4 H" ~   現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。
( W# D) K3 Q0 V! G( w5 X! t   由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。

閑風(fēng)

殺菌鍋 是針對包裝后的食品殺菌
4 O! n, N2 e, s巴斯殺菌和UHT殺菌是針對流體食品殺菌的
請問：蛋白質(zhì)被破壞問題，UHT以及巴氏殺菌怎么解決

牛�！�

憨老馬 發(fā)表于 2008-3-4 07:14
4 L6 D# ~% C& Z0 {  k0 [地瓜友說的基本都對，我先補(bǔ)充一些：
1、殺菌鍋一般在飲料行業(yè)使用得比較多，果汁類、豆奶類、粥類等；
1 m) V/ e/ M3 [  ?; n4 K4 F2 ...

對于果汁等酸性飲料是不適用殺菌鍋的，它本的酸性就能抑制病菌的生長~