關(guān)于殺菌鍋

紅瓤地瓜

今年剛接觸的新行當(dāng)，自己還沒(méi)怎么弄明白，哈哈先在這里拋一下磚。個(gè)人認(rèn)為殺菌鍋是因?yàn)閲?guó)家不允許添加食品防腐劑才開(kāi)始被市場(chǎng)接受并得到推廣的。說(shuō)一下原理吧：
7 a! T% G5 D2 L3 p( F. |       當(dāng)水在高壓力下加熱時(shí)溫度會(huì)提高到100攝氏度以上，食品內(nèi)細(xì)菌以蛋白質(zhì)為主，當(dāng)環(huán)境溫度超過(guò)120度左右時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)遭到破壞。殺菌鍋即利用上述原理對(duì)食品進(jìn)行高溫殺菌。
       殺菌鍋需要控制的主要參數(shù)就是溫度和壓力還有殺菌時(shí)間，如果溫度過(guò)高會(huì)將食品煮爛，過(guò)低達(dá)不到殺菌要求，壓力過(guò)高會(huì)將食品擠壞變形，壓力過(guò)低會(huì)影響殺菌溫度，殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品口味會(huì)改變。因此要在壓力、溫度、時(shí)間中找到一個(gè)互補(bǔ)的過(guò)程，這也是殺菌鍋只要技術(shù)指標(biāo)。
' j8 h+ ^0 g2 Y& Q2 `% Z       即要快速升溫和降溫，還要考慮鍋內(nèi)食品包裝壓力的速升速降引起的包裝破裂（漲袋或漲瓶）。
       現(xiàn)在知道的殺菌鍋為日本引進(jìn)的技術(shù)，主要有雙層水浴式動(dòng)、并聯(lián)冊(cè)噴、自動(dòng)噴淋、電氣兩用殺菌鍋等，根據(jù)用戶(hù)要求一般可設(shè)為自動(dòng)、半自動(dòng)、手動(dòng)等3種方式。
       現(xiàn)在掌握的就這些，哈哈，都倒出來(lái)了，有不足處還請(qǐng)各位大蝦多指正一二，在此謝過(guò)！

國(guó)際化

那不等于蛋白質(zhì)也被破壞了？

憨老馬

地瓜友說(shuō)的基本都對(duì)，我先補(bǔ)充一些：
1、殺菌鍋一般在飲料行業(yè)使用得比較多，果汁類(lèi)、豆奶類(lèi)、粥類(lèi)等；
2、溫度與壓力是成正比的，比如以前說(shuō)的1公斤（0.1Mpa)，溫度是121攝氏度；
3、為了使產(chǎn)品滅菌更加均勻，殺菌鍋里層有的設(shè)計(jì)為360度旋轉(zhuǎn)式的，邊加溫邊旋轉(zhuǎn)；
* |& b, `8 Y4 Y8 N4、為了防止產(chǎn)品包裝變形，殺菌鍋里應(yīng)有保壓設(shè)計(jì)，一般是通過(guò)調(diào)節(jié)壓縮空氣來(lái)保壓；
% M5 t! p1 U* _8 [3 S9 O: {5、關(guān)于蛋白質(zhì)被破壞問(wèn)題，UHT以及巴氏殺菌可以解決這個(gè)問(wèn)題；
現(xiàn)在時(shí)間緊，呆會(huì)就停電了，說(shuō)不了太多，稍后再談。

藍(lán)夢(mèng)

如果溫度那么高的話(huà)食物的蛋白質(zhì)也會(huì)破壞的，巴氏殺菌好像溫度不高，但是只能殺大部分的細(xì)菌吧？

圣騎士

巴氏殺菌(Pasteurization)是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國(guó)微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國(guó)內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。
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   新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。
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& }5 V' D- e6 m+ B9 O   巴斯德通過(guò)大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過(guò)85℃，則其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果低于85℃時(shí)，則其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低于85℃的消毒法稱(chēng)作巴氏消毒法，可以說(shuō)，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同。
   現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。
' z; s/ r8 \5 h, Y2 S; Y5 R   由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長(zhǎng)物品的使用時(shí)間的作用。另外，這種消毒法不會(huì)破壞消毒食品的有效成份，且方法簡(jiǎn)單。

閑風(fēng)

殺菌鍋 是針對(duì)包裝后的食品殺菌
+ n, j0 _4 s9 T* A7 V  J0 O* v6 i1 a: ?巴斯殺菌和UHT殺菌是針對(duì)流體食品殺菌的
請(qǐng)問(wèn)：蛋白質(zhì)被破壞問(wèn)題，UHT以及巴氏殺菌怎么解決

牛牛～

憨老馬 發(fā)表于 2008-3-4 07:14
地瓜友說(shuō)的基本都對(duì)，我先補(bǔ)充一些：
1、殺菌鍋一般在飲料行業(yè)使用得比較多，果汁類(lèi)、豆奶類(lèi)、粥類(lèi)等；
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7 m4 b5 u1 l7 K$ E對(duì)于果汁等酸性飲料是不適用殺菌鍋的，它本的酸性就能抑制病菌的生長(zhǎng)~