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禽肉加工技術(shù)的革新最早始于上世紀(jì)40、50年代的歐美國(guó)家。最初僅僅是出現(xiàn)了一些新型的加工器械，如拔毛器，冷卻器等。隨著工業(yè)化和自動(dòng)化的進(jìn)一步發(fā)展，加工設(shè)備的自動(dòng)化程度越來(lái)越高，分工也越來(lái)越細(xì)致，出現(xiàn)了諸如自動(dòng)去除內(nèi)臟裝置、自動(dòng)分割、去骨、稱重等自動(dòng)設(shè)備。
上世紀(jì)80年代之后，通過(guò)引入自動(dòng)化轉(zhuǎn)化裝置，以及適當(dāng)采用人工傳輸，家禽產(chǎn)業(yè)逐漸解決了自動(dòng)化孤島的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了不同流水線之間傳輸速度的同步化。同時(shí)，各種計(jì)算機(jī)在線監(jiān)測(cè)設(shè)備也被逐步引入，例如通過(guò)3D成像技術(shù)，設(shè)備能夠?qū)⑿畔⒎答佒?font color="#0066cc">傳感器，自動(dòng)調(diào)整切割位置以便更好地去除家禽胴體上的骨頭；或者通過(guò)X射線/近紅外技術(shù)來(lái)更精確地監(jiān)測(cè)碎骨殘留等總體而言，目前歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的禽肉加工自動(dòng)化已經(jīng)日趨精細(xì)，涉及到加工環(huán)節(jié)的方方面面，甚至可以用“無(wú)孔不入”一詞來(lái)形容。

我國(guó)禽肉加工產(chǎn)業(yè)在自動(dòng)化領(lǐng)域起步較晚，雖然近年來(lái)發(fā)展較快，但在總體水準(zhǔn)上仍落后發(fā)達(dá)國(guó)家30-40年左右。實(shí)際上，如果一定要給禽肉加工的自動(dòng)化定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，或者劃上一條分水嶺，那么就要看自動(dòng)掏膛技術(shù)。目前歐美家禽產(chǎn)業(yè)一般將能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)掏膛的禽肉加工生產(chǎn)線定義為“全自動(dòng)”，而如果不具備這一能力，便只是“半自動(dòng)”的程度。而自動(dòng)掏膛技術(shù)，恰恰是當(dāng)前我國(guó)禽肉加工企業(yè)與歐美同行之間的最大差異之一。應(yīng)該說(shuō)，我國(guó)家禽產(chǎn)業(yè)在自動(dòng)化領(lǐng)域還有好長(zhǎng)的路要追趕，同時(shí)也意味著發(fā)展的空間非常大。
目前歐美大型禽肉加工企業(yè)通過(guò)廣泛采用自動(dòng)化設(shè)備，已經(jīng)能夠?qū)⒚啃r(shí)的加工能力提高至1萬(wàn)只乃至以上。而在掏膛環(huán)節(jié)，通過(guò)使用自動(dòng)掏膛設(shè)備，其生產(chǎn)線的加工能力能夠達(dá)到4000-8000只，目前最先進(jìn)的能夠達(dá)到1萬(wàn)只。相反，如果采用人工除內(nèi)臟，一般最大生產(chǎn)能力也僅有每小時(shí)4000只②，這還要考慮勞動(dòng)力的熟練程度、勞動(dòng)強(qiáng)度和其他相關(guān)因素。從年總屠宰量上看，目前美國(guó)最大的禽肉生產(chǎn)企業(yè)年屠宰量超過(guò)20億只，而我國(guó)最大的企業(yè)屠宰量?jī)H有1億只左右，生產(chǎn)效率的差距可見(jiàn)一斑。

　雖然從短期來(lái)看，企業(yè)購(gòu)置一臺(tái)先進(jìn)設(shè)備的費(fèi)用相當(dāng)昂貴，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，卻是能夠有效縮減生產(chǎn)成本的。成本的縮減一方面來(lái)自于上面所說(shuō)的效率的提高，即單位時(shí)間內(nèi)禽肉加工數(shù)量的提高，另一方面也來(lái)自于勞動(dòng)力成本的縮減。近年來(lái)，勞動(dòng)力成本逐年提高。一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)指出，以生產(chǎn)規(guī)模為3000只/小時(shí)的家禽屠宰生產(chǎn)線為例，采用人工輔助生產(chǎn)線取內(nèi)臟作業(yè)需15-20名操作工，以月工資1200-1500元計(jì)算，年人工費(fèi)超過(guò)18萬(wàn)元。隨著禽肉加工企業(yè)陷入“用工難”的境地，為了吸引更多勞動(dòng)力，必然需要再提高工資水平，這進(jìn)一步加大了企業(yè)的勞動(dòng)力成本，而這還僅僅只是掏膛環(huán)節(jié)的成本支出。相反，自動(dòng)化設(shè)備的采用能夠?qū)趧?dòng)力縮減至原先的一半左右，大大降低了人工成本的支出。同時(shí)，占地面積、土建投資等費(fèi)用也能得到有效縮減。

　隨著近年來(lái)食品產(chǎn)業(yè)以及消費(fèi)者對(duì)于食品安全的關(guān)注越來(lái)越多，禽肉加工產(chǎn)業(yè)也開(kāi)始意識(shí)到，需要著力改善生產(chǎn)加工過(guò)程中的食品安全狀況。原先采用工人手工進(jìn)行宰殺、分割、掏膛等工序，很容易引發(fā)由人員流動(dòng)和操作失誤帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，自動(dòng)化的引入有效避免了此類問(wèn)題的發(fā)生；其次自動(dòng)化加工設(shè)備減少了生產(chǎn)線上的加工器具和器皿，減少了因?yàn)楣灿霉ぞ吆拖静粡氐讕?lái)的危害擴(kuò)散；第三，自動(dòng)化加工設(shè)備通過(guò)優(yōu)化的工藝處理，提高了食品加工安全的等級(jí)。需要注意的是，自動(dòng)化水平的提高對(duì)管理水平提出了更高的要求。只有做到精細(xì)化管理，才能體現(xiàn)自動(dòng)化水平對(duì)食品安全的影響。通過(guò)采用自動(dòng)化設(shè)備，原先需要工人手工操作的工作可以交由機(jī)械完成，工人只需要進(jìn)行一些輔助性質(zhì)的操作，降低了工作強(qiáng)度和危險(xiǎn)系數(shù)。同時(shí)，自動(dòng)化設(shè)備的采用對(duì)于改善加工車間環(huán)境也有顯著效果，能夠有效保護(hù)勞動(dòng)者的健康不受環(huán)境的影響。
　　
　　由以上幾個(gè)方面不難看出，自動(dòng)化設(shè)備的采用，對(duì)于禽肉加工產(chǎn)業(yè)向高效、安全、人性化等方向的發(fā)展能夠起到非常明顯的推動(dòng)作用。

中國(guó)禽肉加工產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段。80年代初期，在改革開(kāi)放政策引導(dǎo)下，許多禽肉加工企業(yè)開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向國(guó)際市場(chǎng)。隨著國(guó)際貿(mào)易業(yè)務(wù)的增多，這些涉及對(duì)外貿(mào)易的大型企業(yè)已經(jīng)無(wú)法依靠手工，或者是簡(jiǎn)陋原始的加工設(shè)備來(lái)滿足國(guó)際市場(chǎng)的需求，因此大量引進(jìn)國(guó)外的先進(jìn)設(shè)備，或者是在引進(jìn)后再作改造。但總體上說(shuō)，當(dāng)時(shí)的自動(dòng)化技術(shù)和水準(zhǔn)還都比較初級(jí)。
進(jìn)入90年代之后，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)中國(guó)產(chǎn)禽肉產(chǎn)品的要求越來(lái)越高，最典型的例子便是日本。在這種背景下，中國(guó)禽肉加工產(chǎn)業(yè)對(duì)于更先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備的需求也越來(lái)越大，因此一方面加大了對(duì)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備的引進(jìn)力度，另一方面國(guó)內(nèi)一些技術(shù)企業(yè)和科研院所也加速開(kāi)展了自行研發(fā)禽肉加工自動(dòng)化設(shè)備的工作，并且取得了一定的成效，研制出了一批性能與國(guó)外同類產(chǎn)品相當(dāng)，而價(jià)格遠(yuǎn)低于國(guó)外產(chǎn)品的設(shè)備。
第三個(gè)階段從21世紀(jì)初開(kāi)始。隨著國(guó)際貿(mào)易的進(jìn)一步發(fā)展，以及國(guó)際市場(chǎng)對(duì)我國(guó)禽肉產(chǎn)品要求的進(jìn)一步嚴(yán)格，大型龍頭加工企業(yè)開(kāi)始引入最先進(jìn)的國(guó)外技術(shù)和設(shè)備，打造年產(chǎn)千萬(wàn)只以上的大型生產(chǎn)線。但限于禽肉加工產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展，目前國(guó)內(nèi)能夠引進(jìn)這些技術(shù)、設(shè)備的加工企業(yè)依舊屈指可數(shù)，中國(guó)禽肉加工產(chǎn)業(yè)的自動(dòng)化水準(zhǔn)整體還和歐美發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大差距。

　　
　　拿大型家禽加工生產(chǎn)線的數(shù)量來(lái)說(shuō)，有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)有8000只/小時(shí)以上的大型家禽加工生產(chǎn)線200余條，3000-6000只/小時(shí)的中型生產(chǎn)線有400余條。而自動(dòng)掏膛線數(shù)量?jī)H有20條，8000只/小時(shí)的2條，1萬(wàn)只/小時(shí)的12條，1.2萬(wàn)只/小時(shí)的6條，掏膛設(shè)備全部都進(jìn)口自歐洲國(guó)家。而在需要的人力方面，以一個(gè)1萬(wàn)只/小時(shí)的肉雞加工廠為例，歐美國(guó)家的企業(yè)只需400名員工，而我國(guó)需要1300名�？紤]到近年來(lái)用工形勢(shì)日趨嚴(yán)峻，如果不加速禽肉加工自動(dòng)化的發(fā)展，會(huì)對(duì)我國(guó)禽肉加工產(chǎn)業(yè)造成巨大影響。

目前我國(guó)許多大型禽肉加工企業(yè)大多引進(jìn)國(guó)外的自動(dòng)化設(shè)備，其中比較知名的品牌包括荷蘭企業(yè)施托克（Stork）和梅恩（Meyn）等。梅恩公司的產(chǎn)品包括待宰、脫毛、掏膛、冷卻、稱重、分級(jí)、剃骨、包裝和入庫(kù)各環(huán)節(jié)所需的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，適用于加工肉雞和鴨子等家禽，加工能力從每小時(shí)500只到1.2萬(wàn)只不等。施托克公司的產(chǎn)品在性能上也基本與梅恩公司保持相當(dāng)，近年來(lái)尤其重視在中國(guó)地區(qū)的發(fā)展。施托克公司在北京和青島分別設(shè)立了辦公室，負(fù)責(zé)銷售和技術(shù)支持。施托克公司負(fù)責(zé)人介紹稱，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，由于能夠很便捷地獲得大量廉價(jià)勞動(dòng)力，中國(guó)的禽肉加工一直采用人工手動(dòng)方式。但未來(lái)中國(guó)禽肉加工的趨勢(shì)必然是向高速自動(dòng)化發(fā)展，因此施托克公司將致力于向中國(guó)市場(chǎng)提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和整體解決方案，例如ACM-NT切割流水線、AMF-BX或FHF-XB胸肉去骨系統(tǒng)，以及X光碎骨檢測(cè)裝置等。此外，丹麥林科食品系統(tǒng)公（LincoFoodSystemsA/S）也為國(guó)內(nèi)禽肉加工企業(yè)提供了許多自動(dòng)化設(shè)備。作為全球最早的家禽屠宰加工設(shè)備制造商，林科公司技術(shù)與設(shè)備先進(jìn)，目前在中國(guó)已銷售的設(shè)備包括自動(dòng)轉(zhuǎn)掛系統(tǒng)、全自動(dòng)掏膛系統(tǒng)、風(fēng)冷加熟化系統(tǒng)、高架稱重和皮帶稱重分級(jí)系統(tǒng)、廢棄物輸送與加工系統(tǒng)等。值得一提的是，在國(guó)內(nèi)運(yùn)用的為數(shù)不多的自動(dòng)掏膛系統(tǒng)中，有不少就來(lái)自于林科公司。就技術(shù)和產(chǎn)品而言，目前主要的國(guó)際禽肉加工設(shè)備供應(yīng)商之間的差異不大，設(shè)備的選用還得依據(jù)加工企業(yè)各自的規(guī)模與資金現(xiàn)狀，以及考察設(shè)備供應(yīng)商的售后服務(wù)情況而定。

　由于中國(guó)人對(duì)禽肉消費(fèi)的習(xí)慣和歐美國(guó)家差異較大，尤其是對(duì)家禽內(nèi)臟的消費(fèi)量很大，因此雞的分件較多，這對(duì)加工設(shè)備提出了新的要求。此外，自動(dòng)掏膛作為我國(guó)禽肉加工自動(dòng)化體系中的薄弱環(huán)節(jié)，也成為重點(diǎn)發(fā)展的目標(biāo)。今后我國(guó)家禽產(chǎn)業(yè)在自動(dòng)化領(lǐng)域的研究，一方面要重點(diǎn)關(guān)注如何更好地考慮我國(guó)家禽產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)消費(fèi)的實(shí)際情況，因地制宜地發(fā)展適合我國(guó)的自動(dòng)化設(shè)備；另一方面要努力提高毛雞體重的均一和原料品種的均一。如果不能最大限度做好這兩個(gè)均一，禽肉加工自動(dòng)化就不可能完全實(shí)現(xiàn)。

點(diǎn)評(píng)：
高速、自動(dòng)化毫無(wú)疑問(wèn)將是未來(lái)中國(guó)禽肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。

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